Bei Menüberechnungen sind sämtliche Rüst-, Zuschneide- und Garverluste noch zusätzlich zu berücksichtigen. 

Menü / Gang Essbare Menge pro Person
Vorspeise 120 g
Hauptspeise (Fisch, Fleisch)
Sauce
Garnitur		 130 - 180g
80 - 125g
10 - 30g
Sättigungsbeilage
(Kartoffeln, Reis, Teigwaren)		 120 - 150g
Gemüsebeilage 100 - 120g
Süssspeise 120 - 150g
Total 680 - 875g

Grundsätzlich geht man bei der Berechnung davon aus, dass ein Menü zwischen 700g und 900g essbarem Anteil bestehen soll.

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